"Σωστό" τηγάνισμα

Σε ποιόν, άραγε, δεν αρέσουν οι τηγανιτές πατάτες; Ποιός μπορεί να αντισταθεί σε ένα πιάτο με τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια; Σε ποιόν δεν ξυπνούν παιδικές μνήμες τα καλοτηγανισμένα κεφτεδάκια της μαμάς τους; Και ποιός μπορεί να αρνηθεί την νοστιμιά που υπόσχεται μια μερίδα καλαμαράκια τηγανιτά δίπλα στο κύμα; Μάλλον κανείς! Κι αν υπάρχουν κάποιοι, αυτοί δεν θα είναι παρά η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα.

Πολλά, βέβαια, ακούγονται και πολλά περισσότερα γράφονται για το πόσο υγιεινό ή όχι μπορεί να είναι το τηγάνισμα των τροφίμων. Για να είμαστε δίκαιοι, το τηγάνισμα, ως τρόπος μαγειρέματος, δεν θα πρέπει να προτιμάται όσον αφορά τα ζωϊκά τρόφιμα. Δεν χρειάζονται, όμως, αφορισμοί. Και βέβαια, μπορούμε να επιτύχουμε ένα μη ανθυγιεινό τηγάνισμα φυτικών τροφίμων, αρκεί αυτό να γίνει σωστά! Τηγάνισμα με “καλές προδιαγραφές”, δηλαδή! Ας δούμε, λοιπόν, μερικές από αυτές:

• Το σκεύος που θα χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, βαθύ, βαρύ, αντικολλητικό.
• Το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα δεν είναι άλλο, από το ελαιόλαδο, αφού είναι το μόνο που δεν χάνει τις ιδιότητές του ακόμα και σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Επηρεάζεται, όμως, η γεύση του, γι’ αυτό καλό είναι να χρησιμοποιείται ένα παρθένο ελαιόλαδο.
• Τα τρόφιμα θα πρέπει να μπαίνουν στο ελαιόλαδο μόνο όταν αυτό έχει φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία που απαιτεί το κάθε τρόφιμο για το τηγάνισμά του.
• Τα τρόφιμα θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ήδη πριν από το τηγάνισμα. Σε αντίθετη περίπτωση, εάν π.χ. έχουν μόλις βγει από το ψυγείο, με τη δική τους χαμηλή θερμοκρασία μειώνουν τη θερμοκρασία του λαδιού, καταστρέφοντας πολύτιμα στοιχεία του.
• Η θερμοκρασία του λαδιού θα πρέπει να διατηρείται σταθερή κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
• Στο τέλος του τηγανίσματος, οι τροφές θα πρέπει, πριν σερβιριστούν, να στραγγιστούν (τρυπητή κουτάλα, απορροφητικό χαρτί) ώστε να απαλλαγούν από το επιπλέον λάδι και να παραμείνουν στεγνές και τραγανές.
• Το λάδι, στο οποίο έχουν τηγανιστεί τροφές παναρισμένες (με αλεύρι, φρυγανιά κλπ.), ή τροφές με γέμιση, μπορεί να καθαριστεί ώστε να ξαναχρησιμοποιηθεί, ρίχνοντας μέσα στο τηγάνι μία μικρή φέτα ψωμιού, ή μία λεπτή φέτα λεμονιού ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.
• Καλό είναι το ίδιο λάδι να μην χρησιμοποιείται περισσότερο από 6 φορές, μετά από τις οποίες θα πρέπει να προωθείται στα ειδικά δοχεία ανακύκλωσης.